Fettsäuren sind die Bausteine des Lebens und spielen eine entscheidende Rolle für zahlreiche biologische Funktionen. Sie sind die Grundbausteine der Lipide, also der Fette, und erfüllen eine Vielzahl von Aufgaben, die für das Wohlbefinden und die Gesundheit unerlässlich sind.

Fettsäuren sind lange Ketten von Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen mit einer Carboxylgruppe (-COOH) am Ende. Diese Ketten können unterschiedlich lang sein und unterschiedliche Bindungen aufweisen. Abhängig von ihrer Struktur werden Fettsäuren in drei Hauptkategorien unterteilt:

1. Gesättigte Fettsäuren: Diese Fettsäuren haben keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Sie sind fest bei Raumtemperatur und kommen häufig in tierischen Fetten wie Butter, Fleisch oder Milchprodukten vor.

2. Ungesättigte Fettsäuren: Diese Fettsäuren haben eine oder mehrere Doppelbindungen. Sie werden weiter in einfach ungesättigte (eine Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (mehrere Doppelbindungen) unterteilt. Pflanzenöle wie Olivenöl und Fisch enthalten hohe Mengen ungesättigter Fettsäuren.

3. Transfettsäuren: Diese entstehen, wenn ungesättigte Fettsäuren durch industrielle Prozesse (z. B. beim Härten von Pflanzenölen) in eine trans-Konfiguration gebracht werden. Transfette kommen in verarbeiteten Lebensmitteln vor und stehen im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein.

Und was ist die genaue Funktion von Fettsäuren?

Fettsäuren sind mehr als nur eine Energiequelle für den Körper – sie erfüllen eine Vielzahl von biologischen Funktionen:

Fettsäuren übernehmen wichtige Aufgaben bei Auf- und Umbau neuer Zellstrukturen wahr, z.B. im Umfeld der Zellmembranen. Hier beeinflussen sie nicht nur die Fließfähigkeit des Blutes, sondern auch die Aktivität und Durchlässigkeit der Zellmembranen, was für die Zellkommunikation und den Stoffaustausch wichtig ist.

Eine elementare Bedeutung haben Fettsäuren auch in der Funktion der Nervenzellen und des Gehirns sowie in der neurologischen Entwicklung von Kindern. Fettsäuren sind Ausgangsstoffe für die Bildung von Gewebshormonen mit regulativen Funktionen im Organismus und sie wirken ausgleichend auf den Eicasanoid-Stoffwechsel. Eicosanoide sind biologisch aktive Signalmoleküle , die aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Arachidonsäure, gebildet werden. Sie spielen eine zentrale Rolle bei der Regulation zahlreicher physiologischer Prozesse und sind an Entzündungsreaktionen, Immunantwort sowie an der Regulation von Blutdruck, Schmerz und Fieber beteiligt. Sie sind Schlüsselmediatoren, die sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben können, die Auswirkungen sind abhängig von ihrem Gleichgewicht im Körper.

Bestimmte Fettsäuren wie die Docahexaensäure (DHA) und die Eicopentaensäure (EPA) wirken entzündungshemmend, senken das Risiko für Arteriosklerose, schützen über Ihre blutdruckregulierende Funktion vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und unterstützen das Immunsystem.

Gesundheitliche Aspekte

Fettsäuren haben sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf die Gesundheit, abhängig von ihrer Art und Menge:

Gesättigte Fettsäuren werden oft mit erhöhten Cholesterinspiegeln und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Dennoch sind sie in moderaten Mengen für den Körper nicht unbedingt schädlich. Die wichtigsten gesättigten Fettsäuren sind die Palmitin- und die Stearinsäure. Die gesättigten Fettsäuren Myristin-, Arachin- und Behensäure kommen in pflanzlichen und tierischen Fetten nur in geringen Mengen vor und spielen daher eine untergeordnete Rolle. Entscheidend ist, dass sich die Menge der gesättigten Fettsäuren im Normbereich befindet. Bei einem Überangebot werden diese in den Fettspeicherzellen gelagert und führen langfristig zu Übergewicht, erhöhtem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes mellitus.

Ungesättigte Fettsäuren gelten als gesundheitsfördernd. Sie können helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, Entzündungen zu reduzieren und das Herz-Kreislauf-System zu unterstützen. Einige Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen, weshalb sie als „essentiell“ bezeichnet werden und über die Nahrung zugeführt werden müssen. Dazu gehören die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. 

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren verhalten sich im Fettstoffwechsel neutral, d.h. sie zeigen im Gegensatz zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren weder entzündungsfördernde noch entzündungshemmende Eigenschaften. In der Regel können Sie vom Körper selber hergestellt werden und besitzen die gleiche positive Wirkung auf die Fließeigenschaft des Blutes wie die ungesättigten Fettsäuren, und sie zeigen in dieser Gruppe auch gleichzeitig die höchste Stabilität vor Oxidation. Einfach ungesättigte Fettsäuren wirken präventiv bei kardiovaskulären Erkrankungen, indem sie im Austausch gegen erhöhte Mengen an gesättigten Fettsäuren das Verhältnis von HDL und LDL verbessern und die Triglyceride sowie das Gesamt-Cholesterin senken. 

Die Ölsäure ist die innerhalb der einfach ungesättigten Fettsäuren am meisten vorkommende Fettsäure, sie ist vor allem enthalten in gutem Olivenöl, Avocado- und Macadamia- und Rapsöl. Weitere einfach ungesättigte Fettsäuren sind die Palmitoleinsäure, die der Organismus selbst aus Palmitinsäure herstellt, und die Nervonsäure, eine Omega-9-Fettsäure. Die im Normalfall vom Körper selbst gebildet werden kann. Hohe Konzentrationen von Nervonsäure finden sich in den Nervenzellen, speziell in den Myelinscheiden, sie ist wichtig für die Neubildung und Regeneration von Nervenzellen.

Omega-3-Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Omega-3 Fettsäuren sind entzündungshemmend, z.B. bei rheumatoider Arthritis, sie beugen Arteriosklerose vor, wirken als Phospholipide positiv auf die Funktion der Zellmembran, verbessern die Fließeigenschaft des Blutes, schützen vor Gefäßkrankheiten und wirken günstig auf den Blutdruck und den Herzrhythmus. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren kommen vor allem in fettem Fisch, Leinöl und Walnüssen vor. Sie haben entzündungshemmende Eigenschaften und sind wichtig für die Herzgesundheit, die Gehirnfunktion und die Augen.

Die Alpha-Linolensäure (ALA) erhöht die Fluidität der Zellmembranen, wirkt sich günstig auf das Gehirn, die Netzhaut, die Keimdrüsen aus und fördert den Knochenstoffwechsel. Diese ist vor allem enthalten in pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Leinsamen, Walnüssen und auch in Pflanzenölen wie Leinöl, Walnussöl, Raps- und Hanföl.

Die Eicosapentaensäure (EPA) wird aus der Alpha-Linolensäure (ALA) gebildet, wenn eine ausreichende Menge davon vorhanden ist sowie bei guter Funktion der Delta-6-Desaturase – ein Schlüsselenzym bei der Umwandlung von essenziellen Fettsäuren. Die Aktivität dieses Enzyms wird gehemmt durch einen Überschuss an gesättigten Fettsäuren, Transfetten oder Alkohol. Magnesium, Zink und Vitamin B6 sind für die Funktion des Enzyms notwendig. Im Alter und bei bestimmten Grunderkrankungen wie Diabetes mellitus nimmt die Funktionsfähigkeit ab. EPA ist das Ausgangssubstrat für die Bildung entzündungshemmender Gewebehormone (Eicosanoide). Dabei wirkt EPA antagonistisch zu der entzündungsfördernden Arachidonsäure (AA).

EPA ist wichtig für den Aufbau von Zellmembranen und wirkt sich günstig bei chronischen Entzündungskrankheiten aus, wie z.B. rheumatoider Arthritis. EPA hilft präventiv bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, hemmt die Bildung von Thrombosen und senkt den Blutdruck.

Die Docosahexaensäure (DHA) erhöht am meisten die Fluidität und Durchlässigkeit der Zellmembranen (wichtig für den Transport von Nährstoff- und Abbauprodukten durch die Zellmenbran), unterstützt im Gehirn die Informationsübertragung sowie die Funktion der Retina und Mitochondrien. DHA wirkt präventiv vor Morbus Alzheimer und Demenz, ist ebenso wie EPA blutdrucksenkend, hält das Blut fließfähig und schützt vor Ablagerungen an den Gefäßen. DHA senkt das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung, beugt Herzrhythmusstörungen vor, wirkt antiinflammatorisch und ist in der Schwangerschaft vor allem auch für die neurologische Entwicklung des Kindes wichtig.

Omega-6-Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Diese Fettsäuren sind Bestandteil von Pflanzen und Saaten und daraus gewonnenen Ölen. Darüber hinaus finden sich diese auch in tierischen Nahrungsmitteln. Wenn  Tiere mit Omega-6-reicher Nahrung gefüttert werden, enthalten ihre Produkte auch mehr Omega 6. Die wichtigsten Vertreter sind Linolsäure und Arachidonsäure. 

Die Linolsäure ist überwiegend pflanzlichen Ursprungs. Sie ist essentiell, kann also vom Körper nicht selber gebildet werden, und ist die Ausgangssubstanz für alle weiteren Omega-6-Fettsäuren. Sie wirkt antagonistisch zur Alpha-Linolensäure und kann im Körper sowohl zu Gamma-Linolensäure als auch zu der stark entzündungsfördernden Arachidonsäure umgewandelt werden. Über die Zwischenstufen Gamma-Linolensäure und Di-Homogamma-Linolensäure ist sie die Vorstufe entzündungsfördernder Gewebehormone (Prostaglandine).

Die Linolensäure ist jedoch auch ein wichtiger Bestandteil der Zellmembran und unterstützt eine gute Hautfunktion, das Wachstum und die Regeneration von Zellen und wirkt sich günstig bei Hautreizungen aus. Außerdem reguliert die Linolsäure Stoffwechselvorgänge.

Die Arachidonsäure ist eine langkettige Omega-6-Fettsäure, die aus Linolsäure im Organismus selber gebildet werden kann,  der überwiegende Anteil wird jedoch über tierische Nahrungsmittel aufgenommen. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der Zellmembran, insbesondere von Nerven- und Gehirnzellen.

Die Arachidonsäure ist an der Entstehung von Entzündungsmediatoren (Eicosanoiden) beteiligt. Hohe Mengen an Arachidonsäuren können über die vermehrte Bildung von Entzündungsmediatoren entzündliche Krankheiten verstärken, wie z.B. Rheuma, chronisch entzündliche Darmerkrankungen, Arthrose, Allergien, Arteriosklerose. Je mehr Arachidonsäure vorhanden ist, umso mehr entzündungsfördernde Botenstoffe werden gebildet.

Zusammengefasst kann man sagen: Omega-6-Fettsäure sind ebenfalls wichtig für die Gesundheit, aber im Übermaß können sie entzündungsfördernde Wirkungen haben. Ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren ist daher wichtig.

Transfettsäuren hingegen sind schädlich und sollten möglichst vermieden werden. Sie erhöhen das Risiko für Herzkrankheiten und stehen in Zusammenhang mit Entzündungen und Insulinresistenz, vor allem vorhanden in den meisten Margarinen, allem Frittiertem, Kekse, Chips.

Im Labor lässt sich aus dem Blut ein Fettsäureprofil und der sogenannte Omega-3-Index bestimmen, eine sinnvolle Untersuchung, bei dem sich widerspiegelt, ob die Aufnahme von Fetten über die Nahrung so optimal läuft, wie man es sich wünscht.